Tokuyama

米其林指南，真是誰人不知那個不曉，米其林指南的觀點就代表絕對的權威與真理。這本書在饕家心目中，實在是至高無上，你可能沒看過，但你一定聽過。今天我們就來聊聊被譽為「美食聖經」的紅皮書！看看它的來頭到底有多大！（和毛語錄一樣紅色封面的米其林指南，影響力可是比毛語錄還大→）

最早的米其林指南於1900年在法國發行，是由米其林輪胎公司印製給司機做為行路的指南，提供有關在法旅遊的資料，包括寄存及車輛維修、住宿、餐飲、以及郵遞、電報和電話服務等。米其林指南的誕生是一個有計畫的行動，而且是長達一世紀，堪稱史上影響最大的行銷活動的一個重大部份。這本冊子一開始是個廣告工具，讓可愛的米其林輪胎人可以露臉賣輪胎的用的。創辦人之一安德列先生誇張地在印數為三萬五千的小冊子的序言中寫道：「此書是在新世紀初次出版，它一定能與世紀共存！」，我猜想他大概真的沒想到這本小冊子百年後真的成為一本跨越世紀的重要參考！

米其林指南對於餐廳的介紹，除了各種「符號」外，只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類。直到2000年起才首次加入簡單文字評語，不像台灣的類似指南，講得是天花亂墜卻是地雷處處。符號包括下列：

1. 叉匙：以餐廳的表現，給予一到五個叉匙符號。五個叉匙代表Luxury in the traditional style、四個叉匙代表Top class comfort、三個叉匙代表Very comfo rtable、二個叉匙代表Comfortable、一個叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。

2. 人頭標誌：此人頭意指米其林推薦的道地小館Bib Gourmand（Bib就是輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當的價格。( Good food at moderate price. Under 25 € outside Paris, Under 33 € in Paris）

3. 「兩個銅板」的標誌，稱為piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元，約合新台幣640元的簡單餐飲（Establishment offering a simple menu for under 16 €）。

交叉的湯匙和叉子標誌是在1931年設計出來表示餐廳的等級，後來才有星星做為餐飲最高等級的標誌。

摘星的主廚

星星和叉匙沒有一定的關連性，但如同各位知道三顆星二顆星但不一定知道有叉匙標誌，星星的重要性是遠高於叉匙的。而米其林的星星數目也有不同的意義：一顆星的餐廳表示「值得停車一嘗的好餐廳」（這樣的敘述當然是因為米其林是做輪胎的）；兩顆星的餐廳表示「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲」；三顆星的餐廳表示「完美而登峰造極的廚藝，值得專程前往，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅緻的用餐環境，但是要花一大筆錢」。從定義可知，第一顆星的頒給標準以餐廳食物的品質來決定，多出來的星星則視餐廳服務的品質、裝潢、餐桌擺設、餐具的好壞、上菜的順序，以及酒窖的大小和品質來決定。當餐廳獲得一顆星之後，要投資相當可觀的金錢在人員訓練、擺設和各種酒藏等方面，才可能獲得第二顆或第三顆星星。法國成千上萬的餐廳，在2005年入選三顆星的只有26家，可見難度之高，評鑑之嚴！

星星除了頒給餐廳也頒給廚師。一顆星的廚師要決定是要停留在比較保險安全的一顆星等級，還是要冒險努力去獲得第二顆星星。三顆星是許多廚師畢生奮鬥的終極目標，這代表了廚藝的最高肯定，並且擁有三星可以吸引遠道而來的嬌客，還可以用米其林三星的名氣賺取更多的收入。獲得一星的主廚只要維持既有的水準，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等（delete），特別是被評鑑為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察（一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑，對三顆星餐廳的評鑑次數更多。僅有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年才會再評一次），年年維持在水準以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象徵「絕對完美的美食」，更指「不會犯任何錯誤的主廚或餐廳」。關於降級最著名的一個故事就是名廚Alain Zick因他的餐廳從三星降為二星而自殺，可見三星的榮耀是最大的肯定，也是最大的壓力。

米其林一向以中立可靠的評論著稱，自1920年起，它不再接受任何廣告。它極力保持其獨立性，以確保調查的中立和可信性。指南被大眾譽為「嚴肅和可靠」的刊物。在人們心中樹立一個極高的形象。米其林的評鑑是採匿名拜訪和不事先告知的情況下，派不同的人進行多次秘密測試。所以法國的餐廳經理和主廚對於單身訂位用餐的陌生人多半十分小心，一點都不敢怠慢。這些評鑑員只有在告訴餐廳他要看廚房或餐廳其他設備時才會曝光。但究竟米其林指南有多少這種美食評鑑員？這是一個天大的秘密！評鑑員都是全職「以吃為工作的人員」，以個人的方式吃遍各地的城市和鄉村（這就是為什麼餐廳不敢怠慢單身用餐的陌生人），一星期要吃十幾次，每次至少點三道菜和一瓶酒，自己付帳，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告，如果報告指出的餐廳是不錯的，總部就會另派幾位評鑑員再次前往試吃觀察，才有可能登上這本小本子。為了避免評鑑員和餐廳有所不法的勾當，評鑑員每年都要輪調評鑑的區域。

與時俱進的美食聖經

米其林指南在每年三月的第一個星期三出版，推薦的餐廳和旅館涵蓋全歐洲，出版英國、義大利、西班牙、德文等多種語言及國家版本，總發行量超過150萬本。如同現任總裁而言：米其林指南已成為法國美食文化的一部份。時至今日，米其林指南已有線上的版本，叫做ViaMichelin，可以免費登錄查詢，同時米其林公司進一步開發了車用的GPS版本ViaMichelin Navigation 3 Europe軟體，除了可以操作一般的GPS功能，如路線規畫和語音帶路，還可以查詢米其林指南裡的歐洲餐旅資料。或者你可以再加購各個單一城市的餐旅指南軟體，在你的GPS上使用。